Plat à tajine en terre cuite : bien choisir et bien cuisiner

Le tajine n’est pas un plat, c’est un principe physique. Ce cône qui intrigue tout le monde n’est pas décoratif : c’est un condenseur. La vapeur monte, refroidit au contact de la paroi haute, redescend le long des parois et retombe sur les aliments.

Ce fonctionnement en circuit fermé explique tout le reste : pourquoi on met si peu de liquide, pourquoi le feu doit rester très doux, et pourquoi un tajine mal chauffé se fissure.

Ce que fait le cône, concrètement

Dans une cocotte à couvercle plat, la vapeur condense au plafond et retombe au centre, en gouttes grosses et irrégulières. Dans un tajine, la surface inclinée du cône canalise la condensation vers la périphérie du plat, où elle redescend en ruisselant le long des parois.

Résultat, le liquide revient vers le pourtour, là où la chaleur arrive, plutôt que de retomber au milieu. C’est ce qui permet de cuire une viande deux heures avec un demi-verre d’eau au départ, en obtenant une sauce concentrée plutôt qu’un bouillon.

La deuxième conséquence est moins connue : la cheminée au sommet du cône n’est pas là pour laisser échapper la vapeur, mais pour réguler la pression et éviter que le couvercle ne se soulève. On la bouche parfois avec un bouchon de liège ou un linge, ce qui accentue encore l’effet de concentration.

Les trois familles de tajines, et ce qui les sépare vraiment

Le tajine traditionnel en terre cuite brute

C’est le tajine de cuisson, souvent sans décor, en argile poreuse. Il donne les meilleurs résultats, parce que la porosité participe à la régulation de l’humidité. En contrepartie, il demande un culottage avant le premier usage, un diffuseur systématique, et un lavage sans savon.

Le tajine vernissé

Décoré, coloré, souvent vendu en souvenir. Beaucoup ne sont que des plats de service et ne doivent jamais aller sur le feu, ce que rien n’indique sur l’étiquette. Ceux qui sont conçus pour la cuisson demandent malgré tout un diffuseur.

La céramique technique moderne

Des fabricants européens produisent des tajines en céramique haute résistance qui vont directement sur la flamme et au four à haute température, sans diffuseur et sans culottage. On perd la porosité de l’argile brute, on gagne un objet qui se lave au lave-vaisselle et qui ne casse pas au premier écart.

C’est le compromis qu’on retient pour un usage courant en France, où on cuisine plus souvent sur plaque que sur braises. Deux tailles, selon le nombre de convives habituel :

Le diffuseur, la question qui casse les tajines

Un tajine traditionnel est conçu pour des braises : une source de chaleur large, douce et enveloppante. Une flamme de gaz ou une plaque électrique, c’est l’inverse, une chaleur intense concentrée sur une petite surface.

La terre étant un mauvais conducteur, la zone chauffée se dilate pendant que le reste du fond reste froid. La fissure part de là, généralement en étoile, et elle est irréversible.

Un diffuseur, c’est-à-dire une plaque métallique posée entre la source et le plat, coûte entre quinze et vingt-cinq euros et supprime le problème. C’est l’accessoire le moins cher et le plus rentable de cette catégorie. Il ne sert à rien sous une céramique technique conçue pour le feu direct, mais il devient indispensable dès que vous cuisinez avec de l’argile brute ou un vernissé. En fonte massive, il n’a aucune pièce d’usure et durera plus longtemps que le tajine qu’il protège :

Culotter un tajine neuf en terre cuite brute

Cette étape ne concerne que les tajines en argile non émaillée, mais sur ceux-là elle n’est pas facultative.

1. Trempage long : immergez le plat et le cône séparément dans l’eau froide, pendant douze heures ou une nuit entière.
2. Séchage : laissez égoutter et sécher à l’air libre une à deux heures.
3. Huilage : badigeonnez généreusement l’intérieur du plat et du cône d’huile d’olive, au pinceau ou à la main.
4. Cuisson à vide : enfournez à four froid, montez à 150 °C et laissez deux heures.
5. Refroidissement : coupez le four et laissez le tajine refroidir dedans, porte fermée. Ne le sortez pas chaud.

L’huile pénètre les pores et y polymérise, ce qui réduit la porosité de surface et limite l’absorption des liquides de cuisson. Le tajine restera légèrement poreux, c’est voulu, mais il sera nettement moins fragile.

La cuisson : trois règles et c’est tout

• Très peu de liquide. Un demi-verre d’eau ou de bouillon suffit pour deux heures de cuisson. Les légumes et la viande rendent le reste, et le cône le recycle.
• Feu très doux, et jamais de montée brutale. Comptez cinq à dix minutes rien que pour amener le tajine à température avant que ça ne frémisse.
• On ne soulève pas le cône. Chaque ouverture évacue la vapeur accumulée et casse le cycle de condensation. Si vous devez vérifier, faites-le une fois, vite.

L’ordre de montage est également codifié et il a une raison : les aromates et l’huile au fond, les morceaux de viande au centre en pyramide, les légumes tout autour en appui contre la viande. Les légumes protègent la viande d’un contact direct avec la paroi et récupèrent le jus qui ruisselle.

Comptez une heure trente à deux heures pour un tajine de viande, quarante minutes pour un tajine de légumes seuls. Comme pour toute cuisson longue, c’est la texture qui décide, pas la minuterie.

Les erreurs qui reviennent le plus

• Utiliser un tajine décoratif sur le feu. C’est la première cause de casse, et elle survient au premier usage.
• Noyer les ingrédients. On obtient un ragoût correct, mais on a payé la forme du cône pour rien.
• Mettre le tajine chaud sur un plan de travail froid. Le fond éclate parfois plusieurs minutes après, quand personne ne regarde.
• Laver le cône au lave-vaisselle alors que le plat est en argile brute. Les pores prennent le détergent et le rendent pendant plusieurs cuissons.

Si vous cherchez à comprendre plus largement la différence entre terre poreuse et céramique émaillée, on l’explique en détail dans notre article sur le plat en terre cuite.

Questions fréquentes